Τρούφα

25 Απριλίου 2020
25 Απριλίου 2020 geogastronomy

Τρούφα

Κρυμμένη τόσο καλά μέσα στη γη (σαν μια άλλη βασίλισσα), κάποιοι θα έλεγαν ότι εναποθέτει της ελπίδες της σε έναν άλλον οργανισμό για να την βοηθήσει να τραφεί κ να μεγαλώσει. Κάποιοι άλλοι πιστεύουν ότι αυτή ορίζει την τύχη της. Η τρούφα γνωρίζοντας τις ικανότητές της, θέλησε να κρυφτεί από τους επιτήδειους κυνηγούς αλλά και άλλους που είναι ανίκανοι να εκτιμήσουν τη γευστική αξία της και έτσι αποφάσισε να τρέφεται υπογείως από τις ρίζες των δέντρων. Να μην ακούνε τη φωνή της, αλλά να μπορούν μόνο να τη μυρίσουν. Τα λαγωνικά της τρούφας, σκυλάκια και γουρουνάκια, ξετρελαίνονται με τη διαδικασία εξερεύνησης του βουνού και εύρεσης της τρούφας. Άνθρωποι τροφοσυλλέκτες με ειδικά εκπαιδευμένα ζώα επιδιώκουν να κερδίσουν χρήματα και φήμη μαζεύοντας το μανιτάρι αυτό. Οι τρουφοσυλλέκτες βγαίνουν στα βουνά και συλλέγουν μεταξύ άλλων και μανιτάρια. Ορισμένοι είναι και παραγωγοί, δηλαδή έχουν φυτέψει εμβολιασμένα δένδρα σε ιδανική περιοχή (υψόμετρο άνω των 500 μέτρων). Συνήθως το ονομάζουμε «Κυνήγι τρούφας», αν και η τρούφα δεν κινείται, αλλά κρύβεται πολύ καλά. Τα σημάδια της είναι λίγα, όπως ένα κύκλος γύρω από το δέντρο που υποδεικνύει ότι το έδαφος είναι πρόσφορο για την ανάπτυξη της.

Στην Ελλάδα, η τρούφα ήταν διαδεδομένη από τα Ομηρικά χρόνια, σαν ένα είδος  εκλεκτού αρτύματος που αρωμάτιζε πτηνά και ψάρια όπως  αναφέρεται στις πηγές που αφορούν τις πληροφορίες σχετικά με τα συμπόσια. Στην Ελλάδα του σήμερα, η τρούφα δεν επιλέγεται ως συστατικό δημιουργίας εκλεκτών πιάτων στο εδεσματολόγιο των νοικοκυριών, διότι δεν υπάρχουν ανάλογες συνταγές και επειδή κοστίζει ακριβά. Η τρούφα παρουσιάζεται ως κυρίο προϊόν των εστιατορίων των βουνών καθώς και των  που προωθούνε την υψηλή γαστρονομία.

Στην Ελλάδα οι σημαντικές περιοχές συλλογής τρούφας είναι τα εξής: Γρεβενά, Βόιο (Κοζάνη), Πίνδος, το Καιμάκτσαλαν (Έδεσσα), Μπέλλες (Σέρρες), Όλυμπος, Παγγαίο (Καβάλα και Σέρρες), Φαλακρό (Δράμα), Ταϋγετος (Λακωνία), Πάικο (Κιλκίς), Καλαμπάκα (ευρύτερη περιοχή Τρικάλων) και Κρήτη (μόνο καλοκαιρινή).

Τρούφα μία ωδή για τη γαστρονομία

Geogastronomy™

Γαλλία, Ιταλία, Κροατία και Ισπανία

Οι Γάλλοι είναι πολύ εξοικειωμένοι με την τρούφα. Έχουν πολλές παραδοσιακές συνταγές με τρούφες στις οποίες τη χρησιμοποιούν. Στη Γαλλία βρίσκουμε αρκετά οργανωμένες κοινότητες τρουφοκαλλιεργητών και ειδικών προστασίας της τοπικής τρούφας. Επίσης συναντάμε και τους «Πλειστηριασμούς τρούφας» όπου κυνηγοί, παρουσιάζουν μέρος των θησαυρών και οι αγοραστές πίσω από ένα προστατευτικό σκοινί ασφαλείας μεταξύ πάγκων τρουφοσυλλεκτών και αγοραστών, προσπαθούν να αγοράσουν το κρυφό καλάθι από τον υπεύθυνο του πλειστηριασμού. Στην επαρχία της Γαλλίας, συναντάμε συχνά σε λαϊκές αγορές να πουλάνε τρούφες και συχνά δεν είναι τόσο ακριβές για τους ντόπιους. Οι Ιταλοί, κυρίως στο Βορρά προσφέρουν τις τρούφες στα menu degustation και σε ειδικά παντοπωλεία. Από την άλλη, η Ισπανία έχει ξεπεράσει τις υπόλοιπες χώρες σε αριθμό καλλιεργήσιμων εκταρίων μελανόσπορης τρούφας (πηγή: Πανεπιστήμιο Σαραγόσα). Στην Κροατία συναντάμε αρκετά εστιατόρια, κυρίως στα νησιά της, που προσφέρουν ψάρια και θαλασσινά, όπως μύδια και στρείδια με τρούφα. Η περιοχή Istrian είναι γνωστή παγκοσμίως για την ποιότητα της λευκής τρούφας.

Στις τέσσερις αυτές χώρες, οι ντόπιοι προωθούν παράλληλα τον αγροτουρισμό, οργανώνοντας μικρά γκρουπάκια 4-8 ατόμων, όπου τα ξεναγούν στο βουνό, συμμετέχουν στην εμπειρία του κυνηγιού της τρούφας και στο τέλος της πεζοπορίας προσφέροντας μια γευστική δοκιμή των καρπών του κυνηγιού στο τρουφόσπιτο του κυνηγού. Οι τρουφοκυνηγοί έχουν ειδικές άδειες  εκμετάλλευσης του βουνού από το κράτος, όπου έχουν δικαίωμα να συλλέγουν τους καρπούς του, τα βότανα, τα μανιτάρια και να τα πουλάνε με ανταποδοτικά οφέλη όπως αυτά των ξεναγήσεων και ορισμένων εργασιών απαραίτητα για τη διατήρηση του φυσικού κάλλους.

Τι είναι η τρούφα

Η τρούφα στη μορφή της μοιάζει με μπάλα με διάφορα σχήματα και υφές στην επιδερμίδα. Το μανιτάρι αυτό (μύκητας) αναπτύσσεται κάτω από το έδαφος σε βάθος 0-40εκ.. Ορισμένες φορές βρίσκουμε τρούφες κάτω από πυκνά φύλλα που είναι πεσμένα στο έδαφος. Στο βαθύτερο υπέδαφος, 30-40εκ, βρίσκονται οι λευκές τρούφες. Το μανιτάρι αυτό είναι προσκολλημένο στις ρίζες συγκεκριμένων δένδρων και θάμνων. Η προσκόλληση αυτή γίνεται μέσω ριζιδίων του δένδρου ή του θάμνου με τη μορφή συμβίωσης, καθώς η τρούφα παίρνει θρεπτικά συστατικά από τα δέντρα ενώ δίνει σάκχαρα, τα οποία τη βοηθούνε να μεγαλώνει. Τα μανιτάρια είναι ετερότροφοι οργανισμοί και έχουν ανάγκη να προσκολληθούν σε άλλο φυτό ή δέντρο για να τραφούν. Τα σημαντικότερα δέντρα για τις τρούφες είναι οι φουντουκιές, οι λεύκες (κλασσικός βιότοπος λευκής τρούφας), οι δρυς, ορισμένα είδη πεύκων, οι φλαμουριές, οι ιτιές και οι κέδροι. Επίσης συναντάμε τρούφες και στα πουρνάρια.

Η καλλιέργεια της τρούφας

Ιδανικό έδαφος για την καλλιέργεια της είναι το ασβεστολιθικό και υψόμετρο από 300 έως 700 μέτρα, χωρίς να νεροκρατεί. Στα τρουφόδεντρα απαγορεύεται το ράντισμα και η λίπανση, διότι έτσι καταστρέφετε ο μύκητας. Η παρουσία φτέρης, δεν υποδηλώνει την ύπαρξη τρούφας καθώς αυτή ευδοκιμεί σε όξινα εδάφη. Στην περιοχή της Alba τα περισσότερα δέντρα είναι φουντουκιές, οι οποίες παράγουν φουντούκια ανωτέρας ποιότητας Εγγυημένα Παραδοσιακά Ιδιότυπα Προϊόντα (Ε.Π.Ι.Π.) για την παρασκευή γνωστής παγκοσμίως πραλίνας. Τα συγκεκριμένα είναι δέντρα στα οποία φύεται η μελανόσπορη. Στην Ελλάδα, εδώ και 7 χρόνια, έχουν δημιουργηθεί ανάλογες  καλλιέργειες και αναμένουμε τις αποδόσεις. Στην Ελλάδα, τα εμβολιασμένα δέντρα προήλθαν από Ιταλία, Γαλλία και Ισπανία και ήταν κυρίως βελανιδιές, αριές (τύπος βελανιδιάς που δεν είναι φυλλοβόλο) και φουντουκιές.

Τα είδη της τρούφας

Άσπρη τρούφα (ανοιξιάτικη λευκή)

Εμφανίζεται την άνοιξη. Έχει έντονο άρωμα χωρίς ιδιαίτερη γεύση, τα νερά της έχουν λευκό χρώμα και το σώμα της ανοιχτό καφέ –  κόκκινο. Εξωτερικά δεν έχει πολλά εξογκώματα και συνήθως είναι μικρού μεγέθους 10γρ-50γρ.

Μαύρη καλοκαιρινή τρούφα

Έχει απαλό άρωμα, τα νερά της έχουν λευκό χρώμα και το σώμα της είναι μπεζ.

Μαύρη φθινοπωρινή τρούφα

Έχει απαλό άρωμα, τα νερά της έχουν λευκό χρώμα και το σώμα της είναι καφέ. Η τιμή της κυμαίνεται από 400€-500€ το κιλό.

Μελανόσπορη τρούφα

Είναι η πιο εμπορική ποικιλία. Είναι καλλιεργήσιμη και έχει πολύ καλή τιμή, διότι έχει καλό σχήμα και πολύ καλά αρώματα. Έχει έντονο εκλεπτυσμένο άρωμα, τα νερά της είναι πολύ λεπτά με κατάλευκο χρώμα και το σώμα της μελανό. Εξωτερικά, ανάμεσα στις κουκίδες της επιδερμίδας διακρίνουμε κόκκινα ίχνη στο δέρμα, ιδιαίτερα λίγο πριν την ωρίμανση. Η τιμή της κυμαίνεται από 1.200€-1.500€ το κιλό.

Μαύρη χειμερινή τρούφα

Είναι παρόμοια με τη μελανόσπορη. Η διαφορά της είναι ότι δεν έχει τόσο έντονο άρωμα, τα νερά της έχουν λευκό χρώμα και χοντρά ενώ το σώμα της έχει χρώμα γκρι. Είναι πολύ ευαίσθητη εξωτερικά και ξεφλουδίζετε εύκολα. Η τιμή της κυμαίνεται από 400€-500€ το κιλό.

Λευκή τρούφα

Είναι η ποιο ακριβή τρούφα. Δεν είναι καλλιεργήσιμη. Βρίσκεται κυρίως στην Ιταλία, περιοχή Piemonte (περιοχή Alba), και στην Κροατία, περιοχή Istrian. Η λευκή τρούφα βγαίνει σε δέντρα λεύκες και σε υψόμετρο 400-600 μέτρα. Η τιμή της κυμαίνεται από 2.000€ – 6.000€ το κιλό. Στην Ιταλία τα έσοδα από τη λευκή τρούφα είναι 400 εκατομμύρια ευρώ, με 4.000 άτομα να ασχολούνται με το κυνήγι της.

Εποχικότητα τρούφας

Ανάλογα την περιοχή υπάρχουν και διακυμάνσεις στους μήνες κυνηγιού.

Ιαν Φεβ Μαρ Απρ Μάι Ιουν Ιούλ Αύγ Σεπ Οκτ Νοεμ Δεκ
Άσπρη τρούφα (ανοιξιάτικη λευκή)

(Borchii)

  X    X    X    X
Μαύρη καλοκαιρινή τρούφα

(Τuber aestivum)

   X    X    X    X
Μαύρη φθινοπωρινή τρούφα ή Βουργουνδίας

(Tuber uncinatum)

   X    X    X    X    X    X
Μελανόσπορη τρούφα ή «Μαύρη η πολύτιμη» (χειμωνιάτικη μαύρη)

(Τuber melanosporum)

   X    X    X    X
Μαύρη χειμερινή τρούφα

(Tuber brumale)

   X    X    X    X
Λευκή τρούφα

(Tuber magnatum)

   X    X    X    X

 

Χρόνος διατήρησης

Η τρούφα διατηρείται 3 ημέρες στο ψυγείο του τρουφοσυλλέκτη και 4 ημέρες στο ψυγείο  μας, μέσα σε κουτί ερμητικά κλειστό παράδειγμα ένα βάζο με λάστιχο στο καπάκι, σε στεγνή, καθαρή πετσέτα (χωρίς αρώματα από το πλύσιμο) ή ακόμη καλύτερα χαρτί κουζίνας που αλλάζουμε κάθε μέρα. Μετά από 7 ημέρες η τρούφα αρχίζει και βγάζει εξωτερικά μούχλα, χάνει το άρωμά της, δεν είναι πλέον τραγανή και πρέπει να καταναλωθεί στο επόμενο 48ωρο. Η κατάλληλη θερμοκρασία διατήρησης είναι 2 – 4 βαθμοί Κελσίου.

 

Τρόπος μεταφοράς

Η τρούφα μεταφέρεται και διακινείται σε κουτί που διατηρεί θερμοκρασία 2 – 4 βαθμοί Κελσίου μαζί με παγοκύστες, σκεπασμένες με στεγνή καθαρή πετσέτα (χωρίς αρώματα από το πλύσιμο) ή ακόμη καλύτερα χαρτί κουζίνας. Ο ιδανικός τρόπος μεταφοράς είναι να γίνεται με ψυγείο φορτηγό ή σε box σταθερής θερμοκρασίας, είτε φελιζόλ ιδανικό για πολύωρες μεταφορές με παγοκύστες. Δε χρησιμοποιούμε ποτέ ξηρό πάγο διότι θα χαλάσει τις τρούφες.

Τρόπος χρήσης

Το πλύσιμο της τρούφας είναι απαραίτητο να γίνει δυο ώρες πριν τη χρήση της. Ιδανικός τρόπος πλυσίματος είναι με άφθονο κρύο τρεχούμενο νερό εξωτερικά, ξύνοντας με ένα βουρτσάκι για να φύγει το χώμα. Το βουρτσάκι πρέπει να είναι για αποκλειστική χρήση της. Την τρούφα την προσθέτουμε ως τελευταίο συστατικό πάνω στο βασικό στοιχείο του πιάτου – παράδειγμα το τρίβουμε πάνω στο κρέας, το ψάρι, στο ριζότο, στα ζυμαρικά -. Την ποσότητα τρούφας που έμεινε την τοποθετούμε και πάλι στο αρχικό βαζάκι, σε καθαρό χαρτί ξεχωριστά πό τις άπλυτες. Δεν αφήνουμε ποτέ την τρούφα εκτός ψυγείου και βάζου. Είναι καλή πρακτική να έχουμε ένα κουτί με τις τρούφες όπως τις παραλάβαμε και ένα βάζο με τους μύκητες που προετοιμάσαμε για το σερβίρισμα.

Διαδικασία εφαρμογής

Η τρούφα σερβίρεται ωμή και φρέσκια.

1

Τρίβουμε τρούφα σε θερμοκρασία ψυγείου με ένα τρίφτη φλούδας πάνω στο έδεσμα

2

Προσθέτουμε ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο (ίσως και αγουρέλαιο)

3

Τρίβουμε αλάτι και πιπέρι από μύλο πάνω στη τρούφα

4

Σερβίρουμε

Κόψιμο της τρούφας στο πιάτο

Η τρούφα σερβίρεται ωμή και φρέσκια. Χρησιμοποιούμε πάντα κόφτες με λεπτές λάμες. Εάν δεν έχουμε μπορούμε να βγάλουμε λεπτές φλούδες με τον κλασσικό αποφλοιωτή. Οι φλούδες πρέπει να είναι πολύ λεπτές και να περιλαμβάνουν το στεφάνι της εξωτερικής επιδερμίδας. Ενδεικτικά, για αυτό τον τρόπο κοπής προτιμούμε μικρές τρούφες 40-80γρ. Σε κάθε μερίδα βάζουμε 5γρ-6γρ μανιτάρι.

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε επίσης λεπτό τρίφτη, όπως ειδικούς τρίφτες για τυρί πούδρα.

Στην περίπτωση που το εστιατόριο αποφασίσει να συμπεριλάβει την τρούφα στο μενού της υπάρχουν δυο τρόποι:

Α. να τρίβει την τρούφα ο σερβιτόρος στο ήδη σερβιρισμένο πιάτο του πελάτη. Σ’ αυτή την περίπτωση ο Σερβιτόρος πρέπει να φοράει γάντια (είτε μαύρα, είτε βαμβακερά λευκά).

Β. Να δίνεται το πιάτο στον πελάτη ήδη στολισμένο με την τρούφα.

Σ’ ορισμένα εστιατόρια και κυρίως αυτά που βρίσκονται στην πηγή εύρεσης της τρούφας, πουλάνε την τρούφα με τα γραμμάρια. Ο σερβιτόρος φέρνει το καλάθι με τις τρούφες και δίνει τον κατάλογο της τρούφας ανά τεμάχιο σύμφωνα με τα γραμμάρια (όσο ποιο μεγάλη, τόσο ποιο ακριβή, διότι είναι σπάνια) ή αναφέρει τις τιμές προφορικά. Στη συνέχεια ζυγίζει για να πάρει το απόβαρο, σημειώνει τα γραμμάρια, τα δείχνει στον πελάτη και τρίβει σε κάθε πιάτο. Υπάρχει περίπτωση στο ίδιο τραπέζι να σερβιριστούν πελάτες με διαφορετικές τρούφες. Αφού τελειώσει ο σερβιτόρος το σερβίρισμα, ζυγίζει ξανά την τρούφα για να πάρει τη διαφορά του ζυγίσματος και να υπολογίσει το κόστος της μπροστά στον πελάτη.

Παγίδες στην αγορά της τρούφας και τον προϊόντων της

  • Το λάδι τρούφας είναι σπορέλαιο με άρωμα τρούφας. Συνεπώς δεν έχουν διατροφική αξία. Συνήθως μυρίζουν γκάζι και δημιουργεί παλινδρόμηση στο στομάχι. Το άρωμα τους είναι τεχνητό και όχι φυσικό. Κοιτάμε πάντα την ετικέτα τρόφιμου για εξακρίβωση της ποιότητας.
  • Οι κονσέρβες τρούφας είναι συνήθως άγνωστης προέλευσης. Υπάρχουν διαθέσιμες σε ζωμό, ζουμί, τρίμματα, φέτες και ολόκληρες. Οι βιομηχανίες τροφίμων χρησιμοποιούν συχνά πρώτη ύλη από τρίτες χώρες. Η τρούφα αυτή διατίθεται σε μεγάλη ποσότητα, αλλά δεν είναι αρωματική. Όσοι χρησιμοποιούνε τέτοιες τρούφες, προσθέτουν χημικό άρωμα για να είναι εμπορικές.

 

Αξιολόγηση της τρούφας κατά την αγορά της

Η τρούφα έχει εξευγενισμένο άρωμα και η ωριμότητα της έχει να κάνει με το χρώμα εσωτερικά και όχι με το πόσο μαλακό είναι στο εσωτερικό του. Η τρούφα πρέπει να διατηρεί τη σκληρότητά της, όταν είναι μαλακή σημαίνει ότι είναι χαλασμένη ή έχει παραωριμάσει.

Χαρακτηριστικά ποιότητας:

  • Μυρίζει ευχάριστα και διακριτικά. Προσοχή: Δεν μυρίζει γκάζι όπως μυρίζουν τα τεχνητά λάδια.
  • Όταν την κόβεις έχει τραγανή υφή.
  • Έχει έντονα λευκά νερά στο εσωτερικό της.
  • Η επιδερμίδα της πρέπει να είναι αναλλοίωτη.
  • Εσωτερικά να μην έχει τρύπες. Διαφορετικά θα έχει περάσει σκουλήκι.
  • Πρέπει να διατηρείται ακέραιη και όχι σπασμένη.
  • Η υφή της εξωτερικά να είναι σφριγηλή. Να μην είναι μαλακή.
  • Η σκληρότητα είναι επιθυμητή.
  • Εσωτερικά το χρώμα αλλάζει από το βαθμό ωριμότητας. Όσο πιο σκούρη, τόσο πιο ώριμη.

Προβλήματα της τρούφας

Μούχλα: Εξαιτίας της λανθασμένης μεταχείρισης ή διατήρησης μπορεί να προέρχεται, είτε από τον κυνηγό, είτε από τον προμηθευτή, είτε ακόμη από το εστιατόριο. Κακή διατήρηση σημαίνει, είτε λανθασμένη θερμοκρασία, είτε λανθασμένη συσκευασία. Εάν παρουσιάσει μούχλα, τότε είναι ένδειξη ότι έχει ακόμη το πολύ 48 ώρες ζωής.

Σκουλήκι: Είναι συνηθισμένο να υπάρχει ξενιστής. Στην περίπτωση που κόψουμε τρούφα και διακρίνουμε μικρές τρυπούλες σημαίνει ότι έχει περάσει σκουλήκι, οπότε η τιμή της είναι πιο χαμηλή. Το άρωμα της δεν αλλάζει, αλλά στο σημείο που έχει περάσει το σκουλήκι, η τρούφα γίνεται πιο μαλακή και σαπίζει.

Η αξία της τρούφας

Η μεγάλη χρηματική αξία της προσδιορίζεται από: την ένταση του αρώματος της που σχετίζεται με την ωρίμανση της και δεν μπορεί να προσδιοριστεί με τεχνητά μέσα, το μέγεθος της τρούφας, το μικροκλίμα της περιοχής που δίνει τα χαρακτηριστικά του στο τελικό αποτέλεσμα,

στη συχνότητα εντοπισμού της πηγής εύρεσης της τρούφας. Τέλος η ολόκληρη τρούφα έχει μεγαλύτερη αξία από ότι η σπασμένη ή αυτή που έχει εκδορές.

Διατροφική αξία και η αφροδισιακή δράση της τρούφας

Η τρούφα δεν έχει κανένα διατροφικό στοιχείο που να κάνει ανώτερη την αξία της. Πολλοί ερευνητές ή ταξιδευτές έχουν αναφερθεί στο ερωτικό στοιχείο της τρούφας. Έχει ειπωθεί ότι είναι αφροδισιακή, χωρίς να επιβεβαιώνεται επιστημονικώς. Σίγουρα όμως το άρωμα και το εσωτερικό σχήμα του λευκού λαβύρινθου παρουσιάζουν την μοναδικότητα του προϊόντος και εξιτάρουν τις γαστριμαργικές αισθήσεις.

Μεγέθη και αξιολόγηση τρούφας

Στην τρούφα, το μέγεθος δεν σχετίζεται με την ωρίμανση. Οπότε μπορεί να συναντήσουμε μικρές τρούφες με εκπληκτικό άρωμα.

Ενδεικτικά μεγέθη:

20-50γρ μικρή τρούφα

50-80γρ μέτρια

80-120γρ καλή

120-150γρ πολύ καλή

150 και άνω άριστη

 

Παράδειγμα τιμής αγοράς τρούφας ανά κιλό σε τιμές λιανικής αγοράς

  Λευκή τρούφα Μελανόσπορη τρούφα
20-50γρ μικρή τρούφα 1.100€ 400€
50-80γρ μέτρια 1.800€ 600€
80-120γρ καλή 2.500€ 900€
120-150γρ πολύ καλή 3.400€ 1.200€
150 και άνω άριστη 4.800€ 1.500€
θαμμένος χρυσός

Geogastronomy™
Προϊόντα τρούφας που βρίσκουμε στην αγορά

Κυρίως πιάτα

Ρύζι με τρούφα αποξηραμένη. Συνήθως περιέχει και πορτσίνι

Ζυμαρικά με τρούφα αποξηραμένη. Συνήθως περιέχει και πορτσίνι

Τραχανάς με τρούφα αποξηραμένη. Συνήθως περιέχει και πορτσίνι

Σαλάμι με μαύρη τρούφα

Γραβιέρα με μαύρη τρούφα

Αγριόχοιρος με τρούφα

Σολομός πατέ με λευκή τρούφα

Σάλτσες

Σάλτσα τομάτα με τρούφα

Σάλτσα τομάτας με βασιλικό και μαύρη τρούφα

Πουρές λευκής τρούφας

Πέστο βασιλικού με μαύρη τρούφα

Μαγιονέζα με μαύρη τρούφα

Βούτυρο φρέσκο με λευκή ή μαύρη τρούφα

Κρέμα τυριού με τρούφα

Ταπενάντ ελιάς με μαύρη τρούφα

Σάλτσα μανιταριών tartufata με τρούφα

Μουστάρδα Dijon με μαύρη τρούφα

Αρτύματα για dressings

Ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο με τρούφα

Σησαμέλαιο με μαύρη τρούφα

Λάδι με τρούφα. Σπορέλαιο με άρωμα τρούφας. Προτιμήστε με πραγματική τρούφα και όχι τα φτηνά λάδια τρούφας

Ξύδι βαλσάμικο με τρούφα

Κρέμα βαλσάμικο με τρούφα

Μπαχαρικά – αρωματικά

Αλάτι ή άνθος αλατιού με αφυδατωμένη τρούφα

Νιφάδες αποξηραμένης τρούφας

Ψιλοκομμένη σε φλούδες αποξηραμένη τρούφα

Ποτά

Κρασί με τρούφα

Λιαστό γλυκό κρασί με τρούφα

Βότκα με τρούφα

Αφρώδης οίνος με τρούφα

Τσίπουρο με τρούφα

Λικέρ μελιού με τρούφα

Γλυκά

Μέλι με λευκή τρούφα

Σοκολάτα με μαύρη τρούφα

Σοκολατάκια με λευκή ή μαύρη τρούφα

Γλυκό κουταλιού μαζί με άλλα μανιτάρια (κανθαρίσκο)

Κονσέρβες

Ολόκληρη συνήθως μαύρη

Ζουμί

Ζωμό

Φλοίδες

Πουρέ

Πέστο τρούφας (μαζί με άλλα μανιτάρια)

Πώς να διαλέγουμε καλής ποιότητας τρούφα

  • Επιλέγουμε φρέσκια τρούφα από έμπειρους τρουφοσυλλέκτες ή πιστοποιημένους εμπόρους ή παραγωγούς.
  • Διαλέγουμε λάδι τρούφας του εμπορίου με ελαιόλαδο και φυσικό άρωμα τρούφας.
  • Ενημερωνόμαστε για την προέλευση της τρούφας (τόπος και χώρα).
  • Το εστιατόριο πρέπει να έχει συνεχή ροή αγοράς τρούφας ώστε να υπάρχει και η ανάλογη προσοχή από τον συλλέκτη ή έμπορο.
  • Αποφεύγουμε τις τρούφες κονσέρβα. Τις επιλέγουμε μόνο σε περιόδους έλλειψης. Οι κονσέρβες συχνά ενισχύονται με τεχνητά αρώματα.

 

Δεν βανδαλίζουμε την τρούφα

  • Δεν βάζουμε την τρούφα στην κατάψυξη για να τη διατηρήσουμε. Την καταναλώνουμε άμεσα. Η κατάψυξη χαλάει την τρούφα και αφαιρεί όλα τα αρώματά της.
  • Δεν ζεσταίνουμε ελαιόλαδο με τρούφα. Υποβαθμίζουμε το ελαιόλαδο και την τρούφα.
  • Βάζουμε την τρούφα ωμή.
  • Η διαδικασία κονσερβοποίησης της τρούφας χρειάζεται τεχνολογία τροφίμων και ειδικό εργαστήριο
  • Δεν αποξηραίνουμε τρούφα στο φούρνο.
  • Δεν βάζουμε μεγάλη ποσότητα τρούφας στο σερβιριζόμενο πιάτο

Συνταγές στην Ελλάδα με τρούφα

Στην Ελλάδα δε συναντάμε παραδοσιακές συνταγές που περιέχουν τρούφα ακόμη και στις περιοχές που υπάρχουν τρουφοσυλλέκτες όπως είναι  τα Γρεβενά, τα Τζουμέρκα ή στη Λίμνη Πλαστήρα διότι δεν υπάρχει κάποια συνταγή ταυτότητας. Η χρήση τρούφας έχει καθιερωθεί με το λάδι της και περισσότερο σε εστιατόρια γαστρονομίας ολόκληρη σε πιάτα. Στη συνέχεια παρουσιάζονται ορισμένες συνταγές, οι οποίες είναι τοπικές και «διψάνε» για τρούφα ή είναι από άλλες κουζίνες όπως γαλλική ή ιταλική.

 

Ενδεικτικές συνταγές με τρούφα

Ελαιόλαδο με τριμμένη τρούφα ως καλωσόρισμα με ζυμωτό ψωμί

Ομελέτα με γραβιέρα. Από πάνω τρούφα

Αυγά μάτια τηγανισμένα σε βούτυρο φρέσκο. Από πάνω τρούφα

Ριζότο με πορτσίνι ή άγρια μανιτάρια, λίγο ελαιόλαδο τρούφας. Από πάνω τρούφα.

Κατσικάκι με τραχανά ή τραχανότο με κατσικάκι λίγο ελαιόλαδο τρούφας. Από πάνω τρούφα.

Μοσχαρίσιο φιλέτο ψητό με σάλτσα κόκκινου κρασιού και φλοίδες τρούφας

Παπαρδέλες με μοσχάρι, κρέμα. Από πάνω τρούφα.

Τηγανιά συκωταριά αρνιού χωρίς λεμόνι. Από πάνω τρούφα.

Πουρές πατάτας με βούτυρο, τυρί, λίγο ελαιόλαδο τρούφας. Από πάνω τρούφα.

Καρπάτσιο ή ταρτάρ μοσχάρι ή ψάρι. Από πάνω τρούφα, όχι τρουφόλαδο.

Ντρέσινγκ για πράσινα ωμά φυλλώδη λαχανικά με τρούφα και λίγο ελαιόλαδο τρούφας.

Σούπα κρέμα τραχανά με λευκή, μαύρη τρούφα και λίγο ελαιόλαδο τρούφας.

Κολοκυθόσουπα ή κουνουπίδι με μοσχαράκι, μαύρη τρούφα και λίγο ελαιόλαδο τρούφας.

Πατατοσαλάτα με τριμμένη σε πούδρα τρούφα.

Πίτσα με προσούτο, ρόκα και τρουφόλαδο.

Αγριόχοιρος με δαμάσκηνα, κυδώνια, μανιτάρια και τρούφα.

Ζυμαρικά με βούτυρο, γραβιέρα και τρούφα

Food & Truffle pairing

Food & Truffle pairing

Μοσχάρι

Ψημένο στη σχάρα με μαύρη χειμερινή τρούφα
Κοτόπουλο

Ψημένο στη σούβλα ή σχάρα ή ψητό στο φούρνο με καλοκαιρινή τρούφα
Χοιρινό

Τσιγαριστό στο τηγάνι με φθινοπωρινή τρούφα
Αρνί / Κατσίκι

Ψημένο στη σούβλα ή σχάρα ή ψητό στο φούρνο με άσπρη τρούφα
Τσιπούρα

Ψημένη στη σχάρα με καλοκαιρινή τρούφα
Λαυράκι

Ψημένο στη σχάρα ή αχνιστό με καλοκαιρινή μαύρη τρούφα
Ροφός

Ψημένο στη σχάρα ή ψητό στο φούρνο με κρεμμυδόζουμο (Αγιορείτικη συνταγή) με άσπρη
Σολομός

Ψημένο στη σχάρα ή αχνιστός με καλοκαιρινή και φθινοπωρινή μαύρη τρούφα
Μύδια

Αχνιστά με κρασί και λαχανικά ή σαγανάκι με καλοκαιρινή μαύρη τρούφα
Γαρίδες

Ψητές ή βραστές με καλοκαιρινή μαύρη τρούφα. Σαγανάκι κόκκινες με φέτα και τρούφα
Χταπόδι

Λιαστό με λευκή τρούφα. Σχάρας με φθινοπωρινή μαύρη τρούφα

Έμποροι τρούφας και μεταποίησης

Σημαντικές πηγές κειμένων

Περιοδικό Olive Magazine
Περιοδικό Αθηνόραμα
Επιχείρηση Κόρες της γης
Προσωπικές εμπειρίες επίσκεψης και κυνηγιού στη Γαλλία, Ιταλία και Κροατία
Στέφανος Διαμαντής, Καθηγητής – Ερευνητής ΕΘΙΑΓΕ Θέρμης