To νερό είναι πολύτιμο αγαθό. Στη μαγειρική είναι πρώτη ύλη για κάθε συνταγή. Είναι η βάση για ένα καλό ζωμό, είναι το υλικό που δένει όλα τα άλλα υλικά. Έχει γεύση όμως το νερό; Το νερό δεν πρέπει να έχει γεύση ούτε άρωμα. Αυτό όμως που πρέπει να έχει είναι βασικά γευστικά χαρακτηριστικά όπως βελούδινη υφή στα μεταλλικά νερά και τραγανή υφή στα ανθρακούχα νερά. Η γεύση γίνεται ποιο έντονη όταν υπάρχουν αρκετά μεταλλικά στοιχεία στο νερό. Τα ανθρακούχα φυσικά νερά είναι πιο πλούσια σε μεταλλικά στοιχεία και έχουν ποιο έντονη γεύση.
Η σύστασή του αλλάζει από περιοχή σε περιοχή, λόγω αλάτων, λόγο σύστασης. Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε την πηγή ή το σημείο από όπου έρχεται το νερό. Το νερό, όπως και το κρασί έχει το δικό του terroir. H προέλευσή του, δίνει χαρακτηριστικά του τόπου της καταγωγής του, η οποία προσδιορίζεται από τις εδαφικές, γεωλογικές, κλιματολογικές συνθήκες κάθε περιοχής και εποχής. Το νερό κατά τη ροή του απορροφά μέταλλα από το υπέδαφος. Η ποιότητα του νερού παίζει σημαντικό ρόλο όπως στην περίπτωση του ουίσκι και της μπύρας. Το νερό που προέρχεται από ασβεστολιθικά εδάφη δίνουν ποιο μαλακά νερά, ενώ τα νερά που ρέουν σε κοιλάδες και διαπερνά γρανίτες δίνουν ποιο σκληρά, μεταλλικά νερά.
Κατά τη γευσιγνωσία του νερού μπορούμε να συγκρίνουμε διαφορετικά νερά και να αποφασίσουμε ποιο μας αρέσει. Σε δεύτερο επίπεδο μπορούμε να αναφερθούμε στη δομή του, την απαλότητα του, τη σκληρότητα, την επίγευση. Στο μεταλλικό νερό αξιολογούμε την απαλότητα και τη γενική αίσθηση της καθαρότητας, της κρυσταλλικής υφής που αφήνει στο στόμα μετά την κατάποση. Στο ανθρακούχο νερό αξιολογούμε την εξευγενισμένη φυσαλίδα, μια μικρή έκρηξη με παιχνίδισμα στη στοματική κοιλότητα. Το νερό πρέπει να είναι άοσμο, να μην αφήνει υπόνοιες ότι περιέχει χλώριο. Γεύση που αφήνει μεταλλικότητα από σωλήνες, γεύση κιμωλίας, γεύση από χλώριο, γεύση γλυκίζον με υφή γλιτσερή, είναι χαρακτηριστικά νερού κακής ποιότητας. Η φρεσκάδα πρέπει να κυριαρχεί από την πρώτη γουλιά. Τα νερά που προέρχονται από λίμνες είναι ποιο οικονομικά και χαρακτηρίζονται επιτραπέζια. Γενικά τα επιτραπέζια είναι κατώτερης ποιότητας από τα μεταλλικά που προέρχονται από πηγή βουνού.
πάθος για το νερό
Water sommelier
Το είδαμε και αυτό. Σε εστιατόρια της Νέας Υόρκης, του Μαϊάμι, του Λονδίνου, του Παρισιού, στην περιοχή Vichy της Γαλλίας, υπάρχει Water List. Ο Οινοχόος του εστιατορίου έχει δημιουργήσει μια ειδική λίστα νερού για να προτείνει στους πελάτες. Συνήθως προτείνει νερά της περιοχής ή νερά που είναι παγκοσμίως γνωστά για την επιλογή κάποιου star όπως το νερό της Μαντόνα.
Foof & water pairing
Με το φαγητό πρέπει να επιλέγουμε πάντα μεταλλικό νερό ή ανθρακούχο φυσικής πηγής. Στην Ελλάδα τέτοιο νερό είναι το Ξυνό Νερό, από το ομότιμο χωριό στη Φλώρινα. Όταν απολαμβάνουμε το φαγητό μας με ένα παλαιωμένο κρασί, είναι προτιμότερο να συνοδεύσουμε με ένα μεταλλικό νερό και όχι με ανθρακούχο. Όταν βέβαια βρισκόμαστε σε ένα εστιατόριο βουνού ή σε παρυφές, είναι ότι καλύτερο να επιλέγουμε νερό βρύσης. Θεωρώ ότι είναι υπερβολή ή ακόμη και κακόγουστο αστείο να παραγγέλνουμε εμφιαλωμένο νερό όταν βρισκόμαστε σε μια περιοχή με φυσική πηγή νερού.
Το νερό δεν αντικαθιστά το κρασί.
Δεν μπορούμε να επιβάλουμε πελάτη να πιει κρασί αντί για νερό. Το νερό είναι γενικό συνοδευτικό ενός γεύματος. Τα ήσυχα νερά, μεταλλικά, βρύσης, επιτραπέζια τα προτείνουμε για πιάτα όξινα, γλυκά, πικρά. Ενώ για το ανθρακούχο νερό, προτείνουμε εδέσματα με λιπαρότητα, καυτερή υφή ή και αλμύρα ώστε να απαλύνει την επιθετικότητα και να απολαύσουμε καλύτερα τα αρώματα του φαγητού.
Γευσιγνωσία νερού
Η διαδικασία γευσιγνωσίας είναι όπως αυτή του νερού.
- Επιλέγουμε 3 νερά διαφορετικής προέλευσης ίδιας όμως κατηγορίας πχ μεταλλικά ή επιτραπέζια ή βρύσης. Μπορούμε επίσης να επιλέξουμε μεταξύ ανθρακούχων ή ανθρακούχων φυσικής πηγής. Δεν είναι τόσο δόκιμο να τεστάρουμε ανθρακούχα με μεταλλικά νερά.
- Το νερό πρέπει να έχει θερμοκρασία 8-10 βαθμούς Κελσίου.
- Βάζουμε τα νερά σε καθαρά διαφανή κοντά ποτήρια, χωρίς πόδι.
- Μυρίζουμε το νερό για να ελέγξουμε την απουσία αρωμάτων.
- Ελέγχουμε την καθαρότητά και λαμπερότητα του οπτικά.
- Γευόμαστε δυο φορές για να ελέγξουμε την υφή του.
- Αξιολογούμε.
Πάγος
Ο πάγος είναι τρόφιμο. Δροσίζει τα ποτά μας ή τον καφέ μας, αλλά παράλληλα ενυδατώνει το ρόφημα μας. Συνεπώς πρέπει και αυτός να είναι ελεγμένος, να έχει περάσει από αφαλατωτή, διότι αλλιώς θα χαλάσει η μηχανή του πάγου μας.
Επίσης στην περίπτωση που ο πάγος έχει άλατα, αφήνει κατακάθι αλάτων στο ποτήρι με το νερό. Επίσης το νερό με το οποίο φτιάχνουμε παγάκια δεν πρέπει να έχει πολύ χλώριο, διότι θα αλλοιώσει τη γεύση των ποτών και ροφημάτων μας.
Όταν σερβίρουμε νερό ως συνοδευτικό θα πρέπει πάντα να έχει 2-3 παγάκια, να είναι δροσερό.
Άνθρακούχο νερό VS Σόδα
Η σόδα είναι πόσιμο νερό στο οποίο έχει υπάρξει προσθήκη (έγχυση) διοξειδίου του άνθρακα υπό πίεση. Το ανθρακούχο φυσικό μεταλλικό νερό είναι ότι καλύτερο διότι λαμβάνεται απευθείας από τη φυσική πηγή και περιέχει σημαντικά μεταλλικά και θειούχα συστατικά. Το συγκεκριμένο νερό είναι αφρίζον από μόνο του.
Στην αγορά συναντάμε ονομασίες όπως sparkling water, club soda, soda water, seltzer water και fizzy water. Το tonic water είναι και αυτό μια σόδα στην οποία προστίθεται μια μικρή ποσότητα κυανίνης μαζί με ζάχαρη ή σιρόπι φρουκτόζης καλαμποκιού.
Η χημική αντίδραση του νερού με το διοξείδιο του άνθρακα παράγει καρβονικό οξύ, ένα ασθενές οξύ που φαίνεται ότι διεγείρει αισθητηριακά του κάλυκες της γλώσσας παρόμοια με τη μουστάρδα. Ως συνέπεια, προκαλείται ένα ελαφρύ αίσθημα καψίματος. Το ανθρακούχο νερό φέρνει τον κορεσμό σε σχέση με το απλό νερό, διότι βοηθάει να παραμείνει το φαγητό περισσότερο στο πρώτο τμήμα του στομάχου, ώστε να διεγείρεται το αίσθημα πληρότητας.
Προτεινόμενα νερά
Προτεινόμενα ανθρακούχα νερά
Προτεινόμενες πηγές για μελέτη
Γιώργος Μίλεσης, https://www.clickatlife.gr/your-life/story/126324
Med nutrition, https://www.mednutrition.gr/portal/lifestyle/diatrofi/16097-soda-mythoi-kai-alitheies