Η ποικιλία Ξινόμαυρο
Το ξινόμαυρο καλλιεργείται στο ψυχρό κλίμα της Μακεδονίας. Η συγκεκριμένη ποικιλία είναι πολυδύναμη, αρκετά ευαίσθητη στην ξηρασία και στις ασθένειες, με αρκετά καπρίτσια στην καλλιέργεια. Είναι μια από τις τέσσερις πρεσβευτές ελληνικές ποικιλίες οίνου (οι άλλες τρεις είναι: Ασύρτικο, Αγιωργίτικο και το Μοσχοφίλερο). Οι ζώνες παραγωγής οίνων με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) της ποικιλίας Ξινόμαυρο είναι τέσσερις: Νάουσα, Αμύνταιο, Γουμένισσα και Ραψάνη. Στις δυο περιοχές, το Αμύνταιο και τη Νάουσα, το ΠΟΠ το συναντάμε ως μονοποικιλιακό οίνο. Στη Γουμένισσα προστίθεται ακόμη μια ποικιλία ερυθρή η Νεγκόσκα μέχρι 30% και στη Ραψάνη συνυπάρχει με την ποικιλία Κρασάτο και Σταυρωτό. Το ξινόμαυρο ανάλογα το μικροκλίμα της περιοχής δίνει διαφορετικά αρώματα. Επίσης διαφορετικότητα προσδίδουν οι διάφοροι κλώνοι του.
Ξινόμαυρο, η οινική κληρονομιά μας και το μέλλον της ελληνικής οινοποιίας
Το Ξινόμαυρο και η παλαίωση
Γενικά η συγκεκριμένη ποικιλία παράγει εκλεκτά ερυθρά κρασιά παλαίωσης. Η παλαίωση του οίνου βοηθάει στο να «μαλακώσει» ο οίνος, να μαλακώσει της έντονες ξηρές τανίνες και την υψηλή οξύτητα. Το ξινόμαυρο συναγωνίζεται επάξια σπουδαίες ποικιλίες όπως αυτό του Nebbiolo και ενίοτε το Pinot Noir. Το ξινόμαυρο μπορεί και να παλαιωθεί πάνω από 20 έτη, αρκεί να υπάρχουν οι κατάλληλες συνθήκες παλαίωσης που ισχύουν για όλες τις ερυθρές ποικιλίες (15 βαθμούς Κελσιου, σκιά, χωρίς υγρασία, πλάγια θέση).
Το Ξινόμαυρο λευκό και ροζέ.
Blanc de noir ο λευκός οίνος από ξινόμαυρο. Φρέσκο χωρίς τον τανικό χαρακτήρα του ερυθρού Ξινόμαυρου, είναι ένας άριστος συνδυασμός για φαγητό. Το ροζέ το συναντάμε ακόμη και σε αφρώδη στην περιοχή του Αμύνταιου. Τα σταφύλια από Ξινόμαυρο δίνουν πολύ ιδιαίτερα ροζέ και θαυμάσια αφρώδη κρασιά. Ορισμένα οινοποιεία έχουν επικεντρωθεί στο ροζέ από ξινόμαυρο όπως το Κτήμα Λίγα, Κτήμα Δυο Φίλοι, Κατώγι Αβέρωφ, Οινοποιείο Κεχρή, το οποιο τόλμησε να παράγει ρετσίνα ροζέ από ξινόμαυρο.
Χρώμα και αρώματα Ξινόμαυρου
Το Ξινόμαυρο έχει ξεχωριστό στυλ με ερυθρό χρώμα μεσαίας έντασης, συγκεκριμένα αρώματα, χαρακτηριστική οξύτητα και στυφάδα που οφείλεται στην παρουσία αρκετών τανινών, το κατατάσσουν παγκοσμίως στις ποικιλίες που δίνουν σπουδαία κρασιά.
Τα αρώματα και η γεύση του είναι μεστή, ελαφρώς τανική και στιφή. Θυμίζει λιαστή τομάτα, ελιά πράσινη, φρούτα του δάσους, βανίλια, δαμάσκηνου, μπαχάρι. Τα κρασιά που παράγονται από ξινόμαυρο είναι ετικέτες που συνοδεύουν φαγητό, διότι δεν έχουν τόσα πολλά αρώματα.
Food & Xinomavro pairing
Πως απολαμβάνουμε το Ξινόμαυρο
Ακολουθεί τους γενικούς κανόνες σερβιρίσματος:
- Σε θερμοκρασία 12-14 βαθμών Κελσίου.
- Ο φρέσκος οίνος σε κλασσικό ποτήρι μεγάλο οίνου.
- Το παλαιωμένο ξινόμαυρο σε μεγάλο στρόγγυλο ποτήρι οίνου.
- Δεν προσθέτουμε φρούτα ή άλλα αρώματα.
- Προσέχουμε το ποτήρι να μη μυρίζει απορρυπαντικό πλυντηρίου.
Το συγκεκριμένο κρασί το συναντάμε κυρίως ως ερυθρό.
- White Wines
Λευκά (ελαφριά ή μετρίου σώματος)
σερβίρουμε στους 6 – 8 βαθμούς Κελσίου για να αναδείξουμε την φρεσκάδα και την ευχάριστη υπόξινη γεύση (ποικιλίες όπως Ροδίτης, Μοσχοφίλερο, Μαλαγουζιά, Ρομπόλα, Ξινόμαυρο λευκό, κ.α.).
Λευκά (γεμάτα ή παλαίωσης)
σερβίρουμε στους 6 – 8 βαθμούς Κελσίου για να αναδείξουμε την φρεσκάδα και την ευχάριστη υπόξινη γεύση (ποικιλίες όπως Ροδίτης, Μοσχοφίλερο, Μαλαγουζιά, Ρομπόλα, Ξινόμαυρο λευκό, κ.α.).
Λευκά (γεμάτα ή παλαίωσης)
Τα σερβίρουμε στους 8-10 βαθμούς Κελσίου για να αναδείξουμε την πολυπλοκότητα των αρωμάτων και του χαρακτήρα όπως για παράδειγμα το Νυχτέρι, Ασύρτικο, παλαιωμένη Μαλαγουζιά, Chardonnay)
Αφρώδη κρασιά
Ιδανική θερμοκρασία είναι 7 – 9 βαθμούς Κελσίου. Η ψύξη βοηθάει τα αφρώδη να διατηρεί τις φυσαλίδες. Όταν ανοίγουμε φιάλες με αφρώδη κρασί, τότε δεν πρέπει να ακουστεί θόρυβος. Για να συμβεί αυτό θα πρέπει να είναι δροσερό προς παγωμένο το αφρώδες κρασί.
- Red Wines
Ροζέ
Τα σερβίρουμε στους 6- 8 βαθμούς Κελσίου με αποτέλεσμα να αναδεικνύονται τα φρουτώδη αρώματα.
Ελαφριά Φρουτώδη Κόκκινα
Τα σερβίρουμε στους 10-13 βαθμούς Κελσίου φρέσκους οίνους όπως ένα φρέσκο Αγιωργίτικο ή ένα φρέσκο Ξινόμαυρο.
Μετρίου σώματος Κόκκινα
Ιδανική θερμοκρασία είναι 14 – 16 βαθμούς Κελσίου. Ιδανικοί οίνοι είναι αυτοί που περιέχουν ποικιλίες όπως ένα Λημνιό, ένα Merlot, ένα Κοτσιφάλι.
Πλούσια Κόκκινα
Η αποκορύφωση ενός οίνου. Η θερμοκρασία ανεβαίνει διότι ιδανικά τα αρώματα αναδεικνύονται, ενώ παράλληλα δεν αφήνει τις τανίνες, σε θερμοκρασία 17 βαθμών Κελσίου. θερμοκρασία εδώ ανεβαίνει στους 15 – 18 βαθμούς Κελσίου. Οι ποικιλίες που παλαιώνονται είναι το Ξινόμαυρο, το Αγιωργίτικο, Syrah, Sangiovese, κ.α.).
επιμένουμε στην Ελληνική οινοποιία
Οινοποιεία & σπουδαίες ετικέτες ξινόμαυρου
- Γουμένισσα
Αϊδαρίνης, Χατζηβαρύτης, Μπουτάρης, Τάτσης, (Γεροβασιλείου - Τσακτσαρλή, αγορά του κτήματος Τίτου Ευτυχίδη) - Νάουσα
Μπουτάρη, Θυμιόπουλος, Κόκκινος, Φουντή, Δαλαμάρα, Μελιτζανή, Διαμαντάκου, Vaeni, Χρυσοχόου, Κυρ Γιάννη, Ελίνος, Τσάνταλης, Καρύδα, Κελεσίδη, Argatia, Κελεσίδη, Μαρκοβίτης - Αμύνταιο
Αλφα, Καρανίκα, Κυρ Γιάννη, Βεγορίτης - Ραψάνη
Αφοί Χρυσοχόου, Τσάνταλη, Λιάπη, Ντούγκου, Δημόπουλος
Κάβες ή Εστιατόρια που διαθέτουν ξινόμαυρο από διαφορετικές χρονιές
Εστιατόριο Θωμάς, Σκλύθρο (Φλώρινα)
Εστιατόριο Κοντοσώρος (Ξυνό Νερό), Φλώρινα
Εστιατόριο Χάραμα, Αρκοχώρι (Νάουσα)
Εστιατόριο Βαρούλκο, Αθήνα
Εστιατόριο Ark, Αθήνα
Wine restaurant Home, (Νάουσα)
Εστιατόριο Καλύβα, Παλαιό Άγιο Αθανάσιο
Εστιατόριο Clochard (Θεσσαλονίκη)
Εστιατόριο – Κάβα, Καπνοτόπι – Οινοτόπι (Θεσσαλονίκη)
Εστιατόριο Το Νέον, Θεσσαλονίκη
Degustation Wine place, Ble vine, Θεσσαλονίκη (Αγίας Σοφίας)
Εστιατόριο Αγορά, Αθήνα